El restaurante paceño llega al evento gastronómico con una propuesta que se cocina antes de encender la plancha: meses de trabajo con su proveedor para dar con la carne exacta, pan de calabaza horneado cada madrugada y salsas propias. Sobre esa base, dos experimentos inéditos: un frosting de queso con técnica de pastelería y un queso transparente de tomate.
La Paz, 8 de septiembre. En una edición de Burger Week que reúne a más de cuarenta restaurantes y más de un centenar de creaciones bajo un menú cerrado de precio único, Jacinto compite desde un lugar poco habitual: el origen. En sus locales de Sopocachi y Calacoto nada llega hecho. Y esa es, precisamente, la propuesta.
Una hamburguesa que empieza con el proveedor. Antes que la receta, en Jacinto está el ingrediente. El equipo trabajó largamente con su proveedor de carne hasta dar con el corte correcto y el porcentaje de grasa exacto para una smashburger: ni tan magra que quede seca, ni tan grasa que pierda estructura. Esa carne se recibe, se selecciona y se muele cada día en el local, la hamburguesa nunca se elabora con carne almacenada.
El pan es horneado en casa, pan de calabaza de elaboración propia, con puré natural que le da su miga suave y un dulzor sutil que equilibra lo salado. Y las salsas se hacen desde cero, con recetas de la casa. Es el estándar de una cocina de autor aplicado a la hamburguesa: cada componente tiene firma propia. “La diferencia no está en un ingrediente sorpresa, está en hacernos cargo de todo el camino”, explica el equipo de Jacinto.
Jacinto presenta sus dos creaciones inéditas para el evento. La Frosting lleva una técnica de pastelería al terreno salado: queso batido al que se le incorpora aire hasta lograr una crema sedosa que no se derrite, sino que se funde lentamente con el calor de la carne. La Invisible es el resultado más extremo del laboratorio: un “queso transparente” que no contiene queso: es tomate licuado, clarificado y descongelado por goteo durante 14 horas para extraer su umami natural, gelificado luego en un velo finísimo que cuaja sobre la carne.
El cierre de esta versión de la búrguer week será coherente con la filosofía de la casa: el último día, Jacinto liberará gratuitamente la receta completa de su queso transparente. “La receta nunca fue el secreto. El secreto es hacer todo desde cero”. Las dos hamburguesas estarán disponibles del 08 al 20 de septiembre en Sopocachi (Belisario Salinas y Presbítero Medina) y Calacoto (Calacoto: Avenida Montenegro Plaza “Balaguer”), dentro del menú oficial del evento, con acompañamiento y bebida incluidos.
Sobre Jacinto
Jacinto es un restaurante paceño de smashburgers y sandos con locales en Sopocachi y Calacoto. Su cocina trabaja como una casa de autor: carne seleccionada junto a su proveedor y molida a diario, pan de calabaza horneado en el local y salsas de elaboración propia.
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