La altitud de La Paz, la baja presión atmosférica, la humedad del ambiente y el proceso de fermentación y horneado contribuyen a darle las características que la distinguen
Crujiente por fuera, suave por dentro y protagonista infaltable del desayuno paceño. La marraqueta acompaña desde hace generaciones la mesa de miles de familias, pero ¿qué es lo que realmente la hace diferente? Un estudio de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) encontró que su singularidad no depende únicamente de la receta o de la habilidad del panadero, sino también de las condiciones naturales propias de La Paz.
En 2006 la marraqueta o pan de batalla como también se la conoce fue declarada como Patrimonio Cultural e Histórico de La Paz. Posteriormente en 2024 mediante Ley Municipal N° 521se instituyó el 6 de julio como el Día de la Marraqueta con el objetivo de preservar este producto que ya es parte de la tradición culinaria de La Paz.
El equipo de profesionales del Instituto de Investigaciones Químicas, de la carrera de Ciencias Químicas de la UMSA, liderado por el Dr. Mauricio Peñarrieta, además del Dr. Lars Nilsson, de la Universidad de Lund, en Suecia, analizaron las propiedades del almidón presente en distintos panes de la ciudad.
El estudio demostró que la altitud de La Paz, la baja presión atmosférica, la humedad del ambiente y el proceso de fermentación y horneado contribuyen a darle las características que la distinguen. “La marraqueta es el resultado de un conjunto de condiciones que difícilmente pueden reproducirse en otro lugar”, explica Peñarrieta.
La investigación también analizó la retrogradación del almidón, un proceso natural que ocurre después del horneado. Gracias a las condiciones propias de los más de 3.600 metros sobre el nivel del mar, la marraqueta conserva por más tiempo su textura característica antes de endurecerse, un comportamiento que también tiene una explicación científica.
Los resultados de la investigación fueron publicados en la revista internacional Food Chemistry, una de las más prestigiosas en ciencia de los alimentos. Tiempo después, la marraqueta paceña también fue reconocida entre los mejores panes del mundo en un ranking internacional especializado, un reconocimiento que encuentra respaldo en la investigación desarrollada por la UMSA.
Cada mañana, miles de paceños parten una marraqueta sin imaginar que detrás de ese pan recién horneado también hay años de investigación científica. Gracias al trabajo de la UMSA, hoy se entiende mejor por qué uno de los sabores más tradicionales de La Paz también es parte de su identidad.
